Léon le livre

À l’occasion du 125ème anniversaire de la maison Chez Léon, nous avons le grand plaisir de vous annoncer la sortie du nouveau livre
"Chez Léon, une friture bruxelloise
depuis 1893".

Ce livre raconte l’histoire du restaurant Chez Léon. La famille Vanlancker en est propriétaire depuis la fin du 19e siècle.
Son propriétaire actuel, Rudy Vanlancker, « Monsieur Rudy » comme on l’appelle, en a fait le restaurant le plus fréquenté de Belgique.
Ce livre évoque l’histoire de cette famille de restaurateurs bruxellois, détaillant comment chaque génération a apporté sa pierre à l’histoire de la maison.

Chez Léon est une institution du cœur de Bruxelles, rue des Bouchers.
L’enseigne a préservé une atmosphère unique et authentique, typiquement bruxelloise.
Habitués de longue date, touristes et gens de passage, y découvrent les classiques de la cuisine familiale bruxelloise, belge et brabançonne.
Le festin se vit dans une ambiance de zwanze, unique au cœur de la capitale belge.
 
La maison s’est fait une réputation avec ses moules, servies de plus de dix façons, dont la plus classique est la marinière.
Les « spéciales » restent un secret bien gardé du chef.
La carte est large, avec le réputé waterzooi de volaille à la gantoise, le filet américain préparé en salle, le poulet rôti compote, la tomate aux crevettes grises, l’anguille au vert ou la sole à l’ostendaise.
Côté desserts, c’est tout aussi gourmand, avec la mousse au chocolat, la gaufre de Bruxelles ou les crêpes flambées.
Une grande partie du livre est dédié aux recettes de Monsieur Paul, le frère de Rudy, longtemps à la direction des cuisines de Chez Léon.
Recettes de poissons, de viandes, de salades, de l’entrée au dessert, toutes célèbrent la gastronomie populaire bruxelloise. 
Plus de 50 recettes typiques
L’ouvrage compte plus de 50 recettes typiques de la gastronomie populaire bruxelloise ou belge comme le bodding, la tomate crevettes, le merlan à la bruxelloise, les œufs à la Meulemeester, l’anguille au vert, les moules marinières, la lotte à la Duvel, le waterzooi, le poulet Tante Pauline, les asperges à la flamande, la blanquette de veau à l’ancienne, les carbonnades flamandes, les choesels au madère, la côte de porc Blackwell ou les oiseaux sans tête à la gueuze. 

Sh-Op Éditions

Ce livre est un ouvrage de commande. Monsieur Vanlancker souhaitait publier un ouvrage racontant l’histoire de cette maison familiale, et rendre hommage à son père Georges ainsi qu’aux générations qui l’ont précédé. Détaillé, le livre présente également l’évolution de la maison les trente dernières années, notamment le développement de franchises, en Belgique et à l’étranger, ainsi que le recentrage des activités au cœur de Bruxelles.

Sh-Op Éditions est un éditeur bruxellois spécialisé dans les ouvrages de gastronomie.

Le livre sera disponible Chez Léon et en librairies à partir de la mi-octobre en français et en néerlandais.

ISBN : 978-2-930974-01-9
Dépôt légal : D/2018/12.152/1 pour la version française.


Les croquettes aux crevettes
Ingrédients pour 12 pièces

Pour l’appareil 
500 g de crevettes grises épluchées - 1 l de lait - ½ l de fond de crustacés - 75 g de beurre – 75 g de farine – 25 g de gélatine en feuilles – 100 g d’Emmenthal râpé – 1 dl de crème à 40 % de mg – 2 jaunes d’oeuf (garder les blancs pour la panure) - le jus d’un demi citron– noix de muscade – poivre blanc du moulin - sel
Pour la panure 
2 blancs d’œufs – 50 g de farine – 50 g de chapelure blonde
Pour la cuisson 
un bain de friture composé d’huile végétale.
Pour le service 
1 bouquet de persil frisé – 2 citrons


1 Si elles n’ont pas été épluchées à la maison, éplucher les crevettes, puis les rincer et bien les égoutter.

2 Confectionner un roux en faisant cuire les 75 g de farine dans 75 g de beurre. 

3 Laisser cuire quelques minutes en remuant tout le temps sans que le mélange ne prenne de couleur. Mouiller le roux avec le lait et le fond de crustacés refroidis puis porter doucement à ébullition.

4 Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

5 Ajouter le fromage râpé dans la préparation, le laisser fondre et laisser mijoter à feux doux un petit quart d’heure en remuant régulièrement.

6 Incorporer les feuilles de gélatine bien essorées.

7 Retirer le mélange du feu et y ajouter les crevettes grises, la crème, les jaunes d’œuf et le jus de citron. Mélanger avec douceur et assaisonner selon votre goût avec la noix de muscade, le poivre et le sel.

8 Huiler un plat rectangulaire et y couler le mélanger sur une couche uniforme.

9 Couvrir avec du film alimentaire pour éviter qu’une croûte se forme à la surface et laisser reposer au moins 12 h au frigo.

10 Une fois l’appareil bien refroidi, le tailler en 12 pièces rectangulaires et procéder à la panure. Pour ce faire, rouler chaque croquette d’abord dans la farine, puis dans le blanc d’œuf battu, puis dans la chapelure. Repasser le résultat dans le blanc d’œuf une nouvelle fois (sans farine cette fois-ci) puis dans la chapelure.

11 Passer les croquettes dans un bain de friture à 180 °C durant 3 à 4 minutes, de manière à ce qu’elles soient chaudes à cœur et bien dorées mais pas trop brunes.

12 Les déposer sur papier absorbant et les réserver dans un four à 120 °C en attendant le service.

13 Faire frire des petits bouquets de persil frisé bien lavés et égouttés, sans grosses tiges, dans l’huile à 180 °C. Les égoutter sur papier absorbant et les saler légèrement.

14 Servir les croquettes, en général deux par personne, accompagnées de persil frit et d’un quartier de citron.

Rue des Bouchers 18 à 1000 Bruxelles