Promotion et information qui unit trois Consorzi
(syndicats italiens de défense des productions agroalimentaires)

Les trois Consorzi sont des organisations sans but lucratif dont le rôle est d'assurer la tutelle et la valorisation de leurs produits respectifs, d'informer le consommateur sur ces charcuteries qui ont obtenu les prestigieuses certifications européennes IGP (Indication Géographique Protégée) et AOP (Appellation d'Origine Protégée), qui garantissent chacune le lien avec un territoire et le respect de recettes traditionnelles tout en protégeant les produits contre des contrefaçons de plus en plus fréquentes.
Ils entendent contribuer à augmenter le niveau de connaissance et de reconnaissance des marques de qualité européennes, ainsi qu'à renforcer la compétitivité des produits agroalimentaires de l'Union en Italie et en Belgique.

Leurs zones de compétence, prévues par la loi, sont les suivantes :
- surveillance du marché, afin d'éviter l'usage impropre ou indu d'une dénomination certifiée, pour la protection des consommateurs aussi bien que pour celle des producteurs.
- information du consommateur sur les caractéristiques distinctives des produits AOP et IGP, en diffusant la connaissance des valeurs positives de la certification européenne.
- garantie de normes élevées de qualité et de conformité, à travers un cahier des charges de production précis.

Les produits AOP et IGP représentent l'excellence de la production agroalimentaire européenne, ils sont le fruit d'une combinaison unique de facteurs humains et environnementaux caractéristiques d'un territoire défini.
Seules les productions qui démontrent une tradition de production solide et codifiée, un lien indissoluble avec le territoire de provenance et un niveau de qualité élevé peuvent prétendre obtenir et conserver cette reconnaissance européenne très recherchée, matérialisée par l'inscription au registre européen des produits AOP et IGP.
Pour cette raison, l'Union Européenne édicte des règles précises pour leur sauvegarde, qui prévoient la mise en place de normes de qualité obligatoires.

Avec le sigle AOP (Appellation d'Origine Protégée), on identifie un produit originaire d'un lieu. d'une région ou d'un pays dont la qualité ou les caractéristiques sont dues essentiellement ou exclusivement à un environnement géographique particulier et à ses facteurs naturels et humains intrinsèques et dont les phases de production,transformation et élaboration ont lieu dans une zone géographique délimitée, dans le respect de règles de production rigides établies par le cahier des charges de l'appellation.

Avec le sigle IGP (Indication Géographique Protégée), on désigne un produit originaire d'un lieu.région ou pays déterminé, origine géographique à laquelle sont essentiellement attribuées une qualité donnée, une réputation ou autres caractéristiques, une des phases de production au moins devant se faire dans la zone géographique délimitée.

Pourquoi choisir des charcuteries bénéficiant de ces signes de qualité ?
Parce qu'ils offrent aux consommateurs la garantie d'acheter des produits typiques, authentiques et de qualité, faisant partie du patrimoine alimentaires des pays de l'Union européenne.
Parce qu'ils valorisent le travail des producteurs grâce à la création de valeur ajoutée et la protection de ces mêmes producteurs contre les imitations, contrefaçons et la concurrence déloyale.
Parce qu'ils contribuent à sauvegarder et à développer des territoires au travers de l'économie locale et qu'ils favorisent la diversité agricole et alimentaire.
Les qualités et les traditions du Cotechino Modena & Zampone Modena, de la Mortadella Bologna et des Salamini ltaliani alla Cacciatora sont aujourd'hui reconnues et protégées dans toute l'Europe grâce à leur enregistrement en AOP ou en IGP.

AOP & IGP EN CHIFFRES (À L'EXCLUSION DES VINS, ALCOOLS ET VINS AROMATISÉS)

l'Union Européenne compte 1421 produits AOP ou IGP.
L'Italie est le pays qui compte le plus de produits agroalimentaires bénéficiant d'une appellation d'origine ou d'une indication géographique reconnue par l'Union Européenne.
Si l'on s'intéresse plus particulièrement à la charcuterie, on constate que l'Italie possède 43 signes de qualité européens dans ce domaine (21 AOP et 22 IGP) et occupe donc une position de référence au plan communautaire. Une telle profusion de spécialités est liée aux particularités du territoire et de l'histoire de l'Italie. qui a permis la création et la conservation dans le temps de traditions de gastronomique et culturelles très diversifiées, et des productions correspondantes.

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SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA PDO

Consorzio Cacciatore ltaliano - http://www.salamecacciatore.it
Ce Consorzio, fondé en 2003. s’applique en permanence à la protection et à la promotion des Salamini ltaliani alla Cacciatora AOP (saucissons italiens façon chasseur).
Les membres du consortium utilisent un étiquetage uniforme (un macaron immédiatement identifiable) pour faciliter la reconnaissance du produit par le consommateur.
Les principales caractéristiques des Salamini ltaliani alla Cacciatora AOP sont liées à la certification de l'appellation d'origine protégée. Ils sont produits à partir de matières premières exclusivement italiennes et dans le respect intégral de la recette traditionnelle héritée des saucissons que les chasseurs emportaient dans leur besace lors des battues de chasse.
Sont utilisés seulement des morceaux nobles de viande de porc, du sel du poivre et traditionnellement une pincée d'ail, mais jamais de fortes épices.

Au bout d'un affinage de 10 jours minimum. le produit doit présenter des caractéristiques chimico-physiques, visuelles et gustatives bien définies : petite taille (habituellement entre 200 et 350 grammes) forme légèrement courbée. consistance compacte et non élastique.
A la coupe, la tranche est compacte et homogène. La couleur est d'un rouge rubis uniforme, avec des grains de gras bien répartis, et son goût est doux et délicat jamais acide.
L'élaboration des Salamini ltaliani alla Cacciatora AOP s'effectue dans une zone géographique délimitée par son cahier des charges.
Sous le terme de « Salame Cacciatore » et ses variantes (par exemple, Cacciatore italiano, saucisson du chasseur italien). on entend "un saucisson sec de petite taille, tel qu'un chasseur peut en emporter dans sa sacoche, comme en-cas."
Une appellation à la fois claire et mystérieuse.

L'origine des "salami dei cacciatori" remonterait aux Etrusques, soit à plus de vingt siècles, mais ce seraient les Romains, leurs descendants immédiats qui auraient contribué à diffuser ces charcuteries dans toute l'Italie, où ils sont présents aujourd'hui.
Les chasseurs, lors des battues, en emportaient dans leur besaces avec du pain, ce qui constituait un aliment particulièrement bien adapté à cette activité.
Les salami cacciatore de plus petites dimensions, qui pouvaient être mis dans des filets, étaient les plus faciles à consommer et les plus appréciés.

Un procédé de production qui respecte la tradition.
La production des Salamini ltaliani alla Cacciatora AOP commence par une sélection attentive des viandes qui sont ensuite soigneusement hachées, pétries et épicées.
Suivent le séchage, la ligature (dans les filets traditionnels) et l'affinage.
Cette méthode d'élaboration garantit un produit de qualité optimale, au parfum délicat. au goût plutôt doux et à la couleur d'un rubis intense.
Les Salamini ltaliani alla Cacciatora AOP peuvent parfaitement se manger seuls accompagnés d'un verre de vin pétillant mais ils sont aussi délicieux sur du pain sans sel ou avec des fromages pas trop relevés.
Ils peuvent aussi relever des recettes comme certaines salades, notamment à base de laitue de champignons frais et de radis ou bien encore à base de lentilles. de tomates ou de roquette et d'olives.
Autre accord aussi savoureux qu'original : avec certains fruits, et notamment avec les pommes et les pépins de grenade.

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MORTADELLA BOLOGNA IGP

Consorzio mortadella bologna - http://www.mortadellabologna.com

Le Consorzio Mortadella Bologna se donne quatre objectifs principaux : la tutelle, la promotion et la valorisation de la Mortadella Bologna ainsi que la défense des intérêts de ses producteurs, et ce, au travers d'actions de communication et d'éducation alimentaire relative à ce produit, dans le respect de l'identité et du savoir-faire de chaque producteur.
Ce qui signifie que le Consorzio garantit que la Mortadella Balogna IGP est d'un niveau irréprochable via des contrôles sanitaires, qu'elle est de grande qualité car élaborée selon une recette traditionnelle, simple et authentique, qu'elle est produite en Italie, et qu'elle présente sa saveur caractéristique. identifiable et irrésistible.

La Mortadella Balogna IGP est un saucisson cuit élaboré uniquement à partir de viande de porc, de forme ovale ou cylindrique de couleur rose et qui présente un parfum inimitable intense et légèrement épicé.
Ingrédients : viande de porc uniquement.
Les viandes utilisées pour la production de la Mortadella Balogna sont soigneusement sélectionnées et transformées.
Pour la partie maigre (de couleur rose) on utilise des viandes issues de muscles striés principalement de l'épaule, parmi les morceaux les plus nobles du porc.
Pour le lard (de couleur blanche), on utilise les parties grasses plus consistantes et appréciées du porc, à savoir le grasso di gola, comme le stipule le cahier des charges de production.

Les origines de la Mortadella Balogna IGP remontent à l'antique Felsina étrusque et à la Bonomia des Gaulois boïens une région riche en forêts de chênes fournissant des glands savoureux aux nombreux porcs locaux, qu'ils soient sauvages ou domestiqués.
Il fallait bien un territoire où les porcs abondent pour faire naître cette extraordinaire charcuterie, célèbre dans le monde entier.

Il y a plusieurs hypothèses sur l'origine du nom Mortadella :

1) Au Musée Archéologique de Bologne, on conserve le tout premier témoignage de la production de mortadelle : une stèle de l'époque impériale romaine où figurent d'un côté, sept petits cochons conduits au pâturage, et de l'autre. un mortier et son pilon.
Vu que le mortier et le pilon étaient utilisés par les Romains pour écraser les viandes de porc et les mélanger au sel et aux épices, on peut en déduire que le nom de cette savoureuse spécialité charcutière serait né du mot "mortarium" ou mieux, de "murtatum", qui désigne une viande finement hachée au mortier.

2) Une autre version fait dériver Mortadella de myrtatum, un mot latin désignant la myrte, un aromate utilisé en lieu et place du poivre, très cher à l'époque et qui constituait un des ingrédients d'un saucisson appelé farcimen myrtatum.
Une charcuterie suffisamment appréciée et répandue pour que Varron (116 - 27 avant J.-C.) et Pline l'Ancien (23-79 après J.-C.), en parlent dans leurs écrits.

C'est l'agronome Vincenzo Tanara qui nous donne la première véritable recette de la mortadelle dans les premières années du XVllème siècle, celle-ci indique précisément les ingrédients à mettre en œuvre (mais avec une proportion de gras beaucoup plus élevée qu'aujourd'hui).
En 1661, le cardinal Farnèse fait publier un édit qui codifie la production de la mortadelle il s'agit là d'un des premiers exemples de cahiers de charges de l'histoire, assez semblable à ceux en vigueur aujourd'hui dans les appellations d'origines contrôlées et indications géographiques de provenance.
La fabrication et l'application des sceaux de garantie prévus dans cet édit étaient de la compétence de la Corporazione dei Salaroli (corporation des salaisonniers) une des corporations les plus anciennes de Bologne sur le blason de laquelle figurait un mortier et un pilon.

Il y a encore quelques siècles la Mortadella Bologna était un produit réservé à une élite de gourmets nobles et riches bourgeois qui pouvaient se permettre d'acheter une charcuterie d'un prix élevé, supérieur à celui du jambon du fait notamment de la valeur de la matière première et des coûts de production, qui exigeait le travail d'artisans hautement spécialisés.
Il fallut attendre le développement progressif de l'industrie charcutière au 19ème siècle, pour que la Mortadella devienne un produit accessible à tous, "démocratique" et populaire.

Avec ou sans pistaches ?
Le cahier des charges de l'IGP Mortadella Bologna autorise les deux variantes.
Historiquement dans la région de Bologne et dans le Nord de l'Italie, on préfère celle sans pistaches tandis qu'à Rome, au Centre et au Sud de l'Italie, la note verte des pistaches est un must incontournable.
Avec ou sans la touche croquante des pistaches, elle développe un goût suave et aromatique unique qui permet à la fois de la déguster seule, sur du pain, ou comme ingrédient de nature à enrichir d'innombrables créations culinaires.

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ZAMPONE & COTECHINO MODENA IGP

Consorzio Zampona & Cotechino Modena IGP - https//www.modenaign.it
Le Consorzio Zampona & Cotechino Modena IGP est le gardien d’une très ancienne recette gastronomique italienne.
Né en 2001, il a la tutelle de deux spécialités garanties et la mission de les promouvoir auprès des consommateurs.
Seuls les Cotechini Modena et les Zamponi Modena ont obtenu la prestigieuse certification européenne de l'indication Géographique Protégée (IGP). qui garantit à la fois un lien avec un territoire et le respect d'une recette traditionnelle.
Ces deux spécialités gastronomiques, qui trônent sur les tables de fête des Italiens (et pas uniquement) ont vu le jour il y a 5 siècles dans les environs de Modène.
On doit leur existence à l'ingéniosité de la population de La Mirandole, qui, pour soustraire ses cochons à l'ennemi qui l'envahissait, eut l'idée de farcir des pattes de porc avec de la viande hachée et de la couenne. Une astuce qui nous permet aujourd'hui encore de déguster ces délices.
Après 5 siècles, ces deux illustres charcuteries sont toujours préparées selon la recette originale, mais avec quelques garanties supplémentaires.
La certification IGP garantit que le Zampone Modena et le Cotechino Modena sont toujours nés du savant mélange des viandes et des épices de la lointaine renaissance.
Ils sont considérés aujourd'hui comme les ancêtres de toutes les saucisses et charcuteries italiennes qui contiennent de la couenne. Après eux, divers produits similaires sont apparus dans d'autres régions de l'Italie du Centre et du Nord qui ont contribué à diffuser très largement l'art de la préparation des insaccati pur porc.

Zampone et Cotechino Modena IGP sont traditionnellement consommés avec de la purée de pommes de terre et/ou des lentilles.
Ces deux IGP entrent aussi dans la composition de nombreuses recettes.
Ils peuvent ainsi être utilisés comme farce pour des raviolis dans un risotto, avec des petits pois, avec du vinaigre balsamique, en lieu et place de la sauce à la viande dans les spaghettis ou en accompagnement d'une pancetta aux légumes verts.

Le produit précuit est conditionné dans des boîtes hermétiques et soumis à un traitement thermique à haute température pendant un temps assez long pour garantir sa stabilité organoleptique.
Le produit cru par contre, est étuvé à l'air chaud. Pour pouvoir en apprécier les caractéristiques organoleptiques, dans ce cas. il est nécessaire de le faire bouillir de manière préventive pendant environ 2 heures.
Il obtiendra ainsi toute sa saveur. sa belle couleur rosée tirant sur le rouge et la consistance à la coupe typique du Cotechino Modena.

Zampone Modena IGP
Le Zampone Modena est le plat classique du dîner du Nouvel An en Italie.
Ce lien s'explique par la tradition paysanne de tuer le cochon à partir de la Sainte Lucie (13 décembre).
Parmi les produits issus du porc à consommer rapidement et qui, contrairement aux jambons ne nécessitaient pas un long affinage, le Zampone (ou pied de porc) a toujours été un des plus prisés.
On le réservait donc pour les fêtes. et on l'accompagnait généralement d'un autre produit : les lentilles.
La présence du Zampone Modena jusque sur les tables des nobles est confirmée par le fait que certaines recettes traditionnelles prévoient de l'accompagner de sabayon, une crème dont les composants (oeufs. sucre, vin liquoreux) montrent bien qu'elle était destinée aux plus favorisés.
Le Zampone Modena IGP est issu de viandes de porc soigneusement sélectionnées, ajoutées à de la couenne, selon les préceptes de l'antique recette.
La viande hachée peut être délicatement aromatisée avec du poivre, de la cannelle. de la noix de muscade des clous de girofle et du vin.
La farce ainsi obtenue est ensuite insérée dans une enveloppe naturelle. à savoir, la peau de la patte antérieure du porc liée à son extrémité supérieure comme le veut la tradition.

Cotechino Modena IGP
Le Cotechino Modena IGP est considéré comme le père de toutes les saucisses ou insaccati.
Rapidement, sa réputation a dépassé les frontières de son territoire d'origine - ainsi, dans le Duché de Milan, on le désignait sous le nom de "coteghin" de Modène, au 19ème siècle, le compositeur Rossini écrivait à Monsieur Bellentani, un des pionniers de la production de cette spécialité sur une grande échelle, "Je voudrais quatre Zamponi et quatre Cotechini, le tout de la qualité la plus exquise".
Le Cotechino Modena IGP, au goût délicat mais affirmé est la charcuterie que bon nombre d'italiens choisissent comme roi pour les fêtes de fin d'année.
Mais nombreux sont aussi ceux qui le mettent à leur menu de tous les jours le reste de l'année ; son goût et sa polyvalence en faisant un ingrédient de choix pour relever les plats simples mais originaux.
Il est constitué des parties nobles du porc et de couenne, comme prescrit par la tradition.
Les viandes sont hachées et leur goût est délicatement relevé avec des épices et herbes aromatiques (clou de girofle. poivre noix de muscade cannelle et vin) avant de farcir de boyaux.

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SALADE DE QUINOA AU COTECHINO MODENA IGP

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes).
500 g de Cotechino Modena IGP - 200 g de quinoa - 150 g de petits pois - 150 g de petites carottes
160 g de radis - 20 g d'huile d'olive extra vierge - Sel (à votre convenance)
Poivre noir (à votre convenance).

PRÉPARATION
Pour préparer la salade de quinoa, commencez par mettre une casserole remplie d'eau sur le feu et portez-la à ébullition.
Lorsque l'eau bout, ajoutez le sel et versez-y le quinoa.
Pendant ce temps, faites également cuire le Cotechino Modena IGP dans une grande­ quantité d'eau en suivant les instructions figurant sur l'emballage.
Faites cuire les carottes et les petits pois séparément.
Lavez les radis, retirez-en les extrémités inférieure et supérieure et coupez-les en tranches très fines à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau.
Coupez les carottes en cubes.
Une fois le temps de cuisson écoulé, égouttez le quinoa dans une passoire à mailles fines et rincez-le rapidement à l'eau froide afin d'interrompre la cuisson.
Placez, ensuite la passoire sur un bol pour permettre à l'excès d'eau de s'écouler.
Une fois cuit, coupez le Cotechino Modena IGP en tranches.
Vous pouvez maintenant composer votre salade.
Dans un grand bol, versez le quinoa et les petits pois, puis ajoutez les carottes, les radis et les tranches de Cotechino Modena IGP, assaisonnez avec de l' huile d'olive extra vierge, du sel et du poivre.
Mélangez bien le tout et, ça y est : vous pouvez savourer votre salade de quinoa !

Crédits Zampone et Cotechino Modena IGP