Home Made et toujours au top du frais !

Le débit est tel que tout naturellement, tout est toujours frais : les fournisseurs livrent chaque jour, dimanche compris.

C'est là l'une des clefs de la réussite de Léon car tout y est artisanal, préparé sur place dans des cuisines récemment rénovées et que l'on peut admirer en entrant dans le restaurant.

Le record de ce rapport est le menu enfant : il est gratuit jusqu'à 12 ans (si l'enfant est accompagné d'un adulte qui mange également, cela va sans dire).
En 2017, par exemple, pas moins de 17.000 menus enfant ont été servis.
Mais quand on sait que les promotions à -50% sont légion, particulièrement en hiver, on ne peut nier que cette cuisine de qualité est offerte à un prix comparable à celui d'un fast food même pour les adultes.

Détail amusant, si le ticket moyen est d'environ 25 euros par personne, il monte en ces périodes promotionnelles d'un euro, car c'est l'occasion de se faire plaisir avec des plats plus coûteux alors vendus à des prix très en dessous du marché, mais toujours avec la même qualité, explique l'administrateur-délégué.

Des chiffres éloquents…

Encore des chiffres ? Il y a 450 places (et une petite centaine en terrasse) réparties sur neuf maisons et 6.000 mètres carrés.
La boisson favorite des clients est la bière : 400 hectolitres annuels, soit plus d'un hectolitre par jour en moyenne d'une excellente bière maison spécialement brassée avec toujours cette obsession de la fraîcheur et de la constance dans la qualité.
Le chiffre d'affaires est en hausse, au-delà de l'inflation, mais l'entreprise est bien consciente qu'il n'est plus considérablement extensible dans la mesure où l'on s'approche du maximum possible : le restaurant est plein le soir.
Les charges, elles, ne diminuent pas, au contraire.
La centaine de travailleurs (dont certains sont là depuis plus de trente ans), rémunérée au fixe et pour la salle, partiellement au chiffre d'affaires, coûtent 40% des dépenses.

Pour améliorer ses marges, que faire ?

On pourrait – mais on ne le fait pas – tricher en réduisant un peu les portions ou en étant moins regardant sur la qualité. 
La croissance, dans ces conditions, doit venir d'ailleurs et c'est la raison pour laquelle la famille Vanlancker a repris récemment Les Armes de Bruxelles, qui complète l'offre vers le haut tout en restant très compétitif dans la gamme des prix pour un restaurant moins populaire, de longue tradition historique également, et qui s'affirme d'ores et déjà jusque dans les guides gastronomiques une réussite tant au niveau de l'ambiance que de l'assiette.
Chez Léon se positionne plus comme un resto de famille typiquement bruxellois, ce qui, à l'heure où la capitale de l'Europe est devenue a place to be, attire évidemment énormément de touristes désireux d'y trouver une réelle authenticité, ce qui explique le sous-titre de friture bruxelloise sortie de l'histoire, puisque comme chacun sait, à Bruxelles jadis, on disait friture pour friterie.
Une autre manière de se développer est de toucher les marchés internationaux, tant pour amener des clients dans les deux restaurants qui se font face que pour y créer de nouveaux lieux.
L'expérience française est bien connue, avec les Léon de Bruxelles franchisés, qui ne fonctionnent pas du tout de la même façon que dans le maison mère.
Là, ce sont les moules qui sont mises en vedette, avec peu de plats alternatifs, sauf les carbonnades flamandes, qui sont les mêmes dans toutes les succursales puisque cuisinées en un lieu unique et ensuite expédiées sous vide.
L'expérience française a conféré à l'enseigne Léon une notoriété intéressante mais répétons-le, le restaurant bruxellois ne fonctionne pas du tout dans la même philosophie.
La carte y dépasse de très loin ce qu'on attend d'une friture bruxelloise, puisque le client y trouve, à côté de plats belges traditionnels, une variété de plats allant du steak de cheval au homard donnant envie de revenir et d'essayer à qui n'était venu que pour un waterzooi ou un américain.
Le tout vendu avec des décimales, ce qui prouve que les prix sont calculés au plus juste.
Le secret de la réussite, c'est l'intransigeance sur un point : le client ne doit pas être déçu.
On comprend dès lors que cette réussite attise aussi le désir de voir des concepts proches de Léon et des Armes s'ouvrir dans un avenir proche dans des contrées elles lointaines.
Une clientèle chinoise nombreuse, par exemple, s'installe chaque jour aux tables de l'Îlot sacré et serait très heureuse de retrouver en Chine l'ambiance et la cuisine qu'elle apprécie.
Mais c'est une autre histoire et nous y reviendrons en temps utile.

www.chezleon.be
www.auxarmesdebruxelles.com

Chez Léon, friture bruxelloise depuis 1893, un beau livre de 362 pages sous la direction de René Sépul en vente notamment au restaurant (32€), richement illustré et comprenant des recettes phare.

Brève rencontre avec Kevin Vanlancker le nouvel administrateur-délégué

Les chiffres sont vertigineux même quand ils sont un simple nombre comme 6, puisque depuis peu, l'administrateur-délégué est Kevin Vanlancker, 31 ans, et que c'est la 6ème génération qui est aux commandes.
À l'année, chez Léon, comme disent les nombreux habitués, on ne sert pas moins de 400.000 couverts, ce qui fait du lieu tout simplement le plus gros restaurant de Belgique.
Détaillons.
Quotidiennement, en moyenne 400 kilos de frites, 50 kilos de carbonnades, 250 croquettes, 300 mousses au chocolat, par exemple, sont servis entre 11h30 et 23h30, sept jours sur sept et tous les jours de l'année.
Mais, et les moules ?
Eh bien, contrairement aux apparences, ce n'est pas le plat phare de la maison, même si bien sûr, avec ses douze tonnes de moules par mois, l'enseigne en vend énormément.

Le nouvel administrateur délégué de Léon est donc le représentant de la sixième génération Vanlancker.

• La septième est déjà là, sourit ce jeune homme sympathique de 31 ans, qui a rempli à peu près toutes les fonctions possibles dans l'entreprise familiale avant d'être aux commandes.
Enfin, elle fera ce qu'elle veut, bien sûr, le bonheur de mes enfants passe par les choix qu'ils feront, mais moi, à la base, je ne savais pas qu'on pouvait choisir son métier...
Du coup je connais ce quartier comme ma poche.
Quand je regarde les nuages du côté de la flèche de l'hôtel de ville, je sais le temps qu'il va faire !
C'est notre emplacement, ici, notre zone de confort.
Je n'ai pas du tout envie de me diversifier en ouvrant d'autres restaurants à Uccle ou à Ixelles, par exemple.
Notre ancrage bruxellois est central et c'est ça qui nous permet paradoxalement de nous exporter au loin.

Quelle est la clientèle de Léon ?

• On ne pratique pas un comptage ethnique, sourit Kevin Vanlancker.
Mais bien sûr on regarde qui vient.
Je dirais à la grosse louche qu'un quart de notre clientèle est asiatique, qu'une petite moitié est belge, et dans cette part, disons 45%, le tiers est purement bruxellois, dont des habitués.
Certains viennent presque tous les jours !
Les trente pour cent restant viennent d'un peu partout dans le monde, voisins européens comme citoyens américains.
Nous essayons bien sûr de savoir qui sont nos clients car pour nous, les fidéliser est un must.
Nous ne voulons pas de clients mécontents !
Ils nous laissent souvent leurs impressions et si par hasard l'un d'entre eux se plaint, on essaie de comprendre pourquoi et de le recontacter.
Un client content, c'est normal. Un mécontent, non.

Comment faire pour les satisfaire ?

• Eh bien, nous assurer que la qualité est là.
Savez-vous que nous avons des clients mystère, un peu comme les inspecteurs du guide Michelin, qui viennent pour me faire rapport de leurs impressions, l'assiette mais aussi le service ?
Il faut être exigeant mais aussi empathique.
Nous faisons tous ici un métier difficile.
Il y a du monde sur place de cinq heures du matin à passé minuit...
Les employés heureux, c'est la recette de la bonne équipe !
Il faut s'entendre avec les syndicats, à qui je rends hommage, nous sommes une PME, il faut intéresser le personnel, le mettre en valeur...
Au départ, voici quelques années, je le reconnais, j'ai commis quelques erreurs, trop vite mécontent, trop vite cassant, mais j'ai appris et c'est précieux d'apprendre.
Je vais vous apprendre quelque chose : quand je mange au restaurant, je paie mon addition. Pourquoi ?
Parce que j'occupe une table et que donc, un client ordinaire ne l'occupe pas.
Sauter 10% des additions, c'est faire sauter 10% des salaires !
Il faut être réactif, aussi, déceler tout de suite quand quelque chose ne va pas et rectifier le tir.
Un exemple ?
La sole est un poisson cher et de prix variable.
En mettant « prix du jour » à la carte, les ventes se sont effondrées !
On a donc choisi un prix fixe.
Certains jours, on ne gagne rien dessus !
Mais bien sûr, c'est compensé par les autres ventes, ce qui me fait dire en passant que ceux qui s'indignent de voir des moules vendues au supermarché à quelques euros du kilo passer à une vingtaine au restaurant !
Mais et les charges, et le personnel, a-t-on idée de ce que cela coûte quand on ne triche pas ?
Car du noir, chez Léon, on n'en fait pas.
C'est possible, probablement, dans un petit restaurant de quartier, mais pour moi, les boîtes noires, ce n'est pas un problème.
Nous les pratiquons depuis vingt ans.
Et nous maintenons un rapport qualité-prix qu'on nous envie et dont nous sommes tous fiers.

Chez Léon
Rue des Bouchers 18 à 1000 Bruxelles
+32 2 511 14 15
www.chezleon.be