Les vins de Jerez offrent des accords inattendus.
Accords qui fonctionnent étonnamment bien avec nombre de plats qui d'habitude rechignent à se voir accompagné d'un classique vin blanc ou rouge. 
Pourtant, on les relègue souvent au rang des vins apéritifs où ils stagnent totalement oubliés du consommateur qui finit par les dénigrer. 
Les mariages proposés montrent que les 'Vinas Generosos' comme on dit là-bas peuvent briller de l'apéritif au dessert sans oublier ni les entrées, ni les plats et le fromage.

ACCORDS VINS DE L'ANDALOUSIE ET
SPECIALITES BELGES

RESTAURANT CHEZ LEON

o Apéritif: mini croquette de moule
   + Manzanilla Papirusa de Lustau et Manzanilla Argüeso

o Entrée : croquette de crevette grise
   + Amontillado Colosia etAmontillado Aurora

o Entrée : moule marinière
   + Manzanilla Solear Barbadillo et Fino Colosia

o Plat : américain
   + Oloroso Colosia et Palo Cortado Lustau

o Fromages :
   Manzanilla San Leon et Ximenez-Spinola Old Harvest

o Dessert : crêpe Léon flambée mandarine napoléon
   Eva Cream Bardadillo et East India Lustau

À l'apéritif : Quelques mini croquettes de moule viennent titiller les Manzanilla
d'Argüezo et Papirusa de Lustau

Manzanilla d'Argüezo
La robe blanche aux légers reflets dorés enchante par son nez de noisette, de noix verte et de pomme râpée poudrée d'un rien de poivre blanc, par son accent iodé. 
La bouche bien sèche presque vive rafraîchit d'emblée les papilles, les avive, les rend attentive à ce qui va suivre.
La belle longueur avec sa note saline rappelle les embruns de l'océan proche.
Vif  et frais, il sied à l'apéritif.

Manzanilla Papirusa de Lustau

La robe d'un blanc lumineux se parfume de noisette et de pistache grillée glisse vers les senteurs de citron et de céleri haché.
Puis revient sur l'amande, les raisins secs, avec un soupçon de fenugrec.
La bouche fraîche au galbe arrondi se souligne d'un trait salin apparaît qui décore le palais de quelques algues séchées.
Condiment marin relevé de poivre, de muscade et de cumin.
Le citron incise les papilles pour mieux encore aiguiser la sapidité de la manzanille.

L'accord
Les Manzanilla caracolent toutes deux sur les enrobages frits, ravive le coquillage qui se cachait derrière sa croûte de chapelure, se joue du citron et fait un pied de nez à la mayonnaise qui contrairement à ce que l'on aurait pensé, ajoute de la rondeur au mariage.
Là ne s'arrête pas leurs atouts !
Leur richesse aromatique trouve un répondant tant au sein de la chair croquante.
De nouveaux goûts surgissent, fusion gourmande, mélanges racés, mer et terre.
Ultime avantage, les Manzanilla laissent la bouche nette une fois la bouchée avalée.

Première entrée :

Une croquette de crevette grise aguiche les Amontillado Colosia et
Aurora Yuste

Amontillado Colosia
Il a la couleur du tabac mouillé, luisant comme de l'ambre brun à la transparence verdâtre.
Le nez torréfié rappelle le charme qui brûle dans l'âtre, les noix grignotées autour du feu, le sel des embruns, la pierre qui chauffe, le caramel des après-midis d'automne, le thé lapsang suong dégusté à petites gorgées.
Le charme se rompt en bouche.
Les papilles s'attendaient à cocooner, les voilà surprises par la vivacité, la sècheresse du caractère et la force de l'esprit.
Provocant, cet hidalgo les violente d'épices, d'iode et de réglisse, glisse sur elle pour mieux les emprisonner dans la gangue subtile de sa complexité.
En un instant, les voilà soumises à ce bel amant.

L'accord
Intense, le vin semble griller les crevettes, plancha iodée et salée qui avoue sans réserve sa gourmandise, son caractère poivré, sa vivacité soutenue.
La longueur superbe évoque la fraîcheur du citron qui s'est confit, renforce les arômes délicats de la bisque et l'impression sucrée donnée par l'appareil.

Amontillado Aurora Yuste
Ambre brun foncé, un nez comme un fer porté au rouge qui s'enfonce dans la masse d'une bûche de chêne, puis du champignon sec, du cuir, du thé rouge, ensuite des
épices, de l'iode, du bois de réglisse et un biscuit sablé.
La bouche sapide et salée offre une très belle fraîcheur, une grande élégance et une longueur époustouflante qui rappelle les notes de caramel salé, la noix et la noisette, l'amande.

L'accord
Un accord en contraste dans lequel le mariage ne se consomme pas tout de suite.
Les partenaires se regardent, attendent un moment avant de s'épouser.
Naît alors un maelstrom magnifique qui mêle sucre et sel, épices et saveurs marines.
L'amertume agréable des amandes s'enfonce dans la chair des crevettes, une impression de pain d'épices à la fleur d'oranger en jaillit, puis revient la fougue marine qui  s'accoquine à la tiédeur terrestre.

Deuxième entrée : Les moules marinières rencontrent la Manzanilla Barbadillo et le
Fino Colosia

Manzanilla Solear Barbadillo
La robe blanche aux légers reflets verts hume les amandes effilées, la noix verte, le céleri frais, le fenugrec avec un soupçon de tabac blond.
En bouche, l'amertume agréable de l'amande détaille le gras de la noix, se rafraîchit aux zestes d'agrumes.
Puis, part sur des impressions de pierre sèche avec une pointe de sel, de brioche à la fleur d'oranger, le tout rafraîchit d'un jus de citron jaune et adouci d'une goutte de caramel.
La longueur sur le sel et l'épice nous fait encore plus saliver.

L'accord
La Manzanilla reconnaît d'entrée le développement iodé, les embruns salés, le goût des légumes, l'épicé.
D'un coup de fruits secs, l'Andalouse se transforme de maritime en terrestre, apporte un volume floral et fruité aux bivalves, les hache en petits morceaux pour le présenter aux papilles alertées.
Il règne alors dans le palais une ambiance noisette, une atmosphère épicée, les moules en sont sublimées et semblent offrir plus, à la fois grasse et tendue, à la fois gourmande et austère, une suite de contrastes qui rend le mariage envoûtant.

Fino Colosia
Une robe d'un blanc lumineux moiré de reflets dorés, c'est de circonstance !
Le nez se parfume de noisette et de noix verte, puis glisse les senteurs plus acides de pomme râpée et de feuilles de céleri hachées.
La bouche grasse et fraîche, vraiment ronde pour une manzanille, donne un confort buccal incroyable.
La belle longueur relevée d'une note saline qui rappelle l'iode, termine avec sapidité le plaisir pris.
Une Manzanilla vive et fraîche comme il se doit !

L'accord
Un accord très élégant !
Le plat populaire devient un plat d'étoilé, offrant une quantité de notes délicates qui évoquent l'iode, les embruns avec son trait salin, les algues.
Mais aussi un cortège d'impressions terrestres d'aromates et de terre humide.
Bref, voilà un mariage bavard qui ne peut s'empêcher de parler de noisette et de curcuma, de céleri et de laurier, mais toujours avec la plus grande délicatesse.

Le plat : Quand un américain débarque au beau milieu d'un Oloroso Colosia et d'un Palo Cortado Peninsula Lustau

Oloroso Colosia
Ambre chamois teinté de marron, le nez grillé comme un bouquet de fleurs séchées jetées sur une pierre calcaire chaude de soleil, il en coule un caramel non sucré au beurre salé.  
Les sirops de pommes tapées s'en échappent, des frisées de tabac brun colorent les parfums, des pâtes de pruneaux arrondissent la bouche sur la fin.

L'accord
Un accord assez doux qui aime les notes végétales salées des câpres qui relancent le débat sur le minéral du vin. La douceur des oignons crus et le piquant du Tabasco calme, puis enflamme l'Oloroso qui du coup prodigue des notes de caramel et d'iode, de pâte de noix et d'algue, pour un temps nous faire songer à une alliance terre-mer.

Palo Cortado Peninsula Lustau
L'habit brun aux reflets verts au nez discret qui distille avec parcimonie des notes de candi, de sucre roux, de mélasse, de caramel brûlé.  
L'âge lui a aiguisé l'esprit.
Facétieux, il aime aujourd'hui plaisanter.
Bien évidemment, il est tout sauf sucré !
L'ampleur et le volume de sa structure pourraient le faire supposer.
Mais, il s'agit ici de caractère capiteux et du glycérol dont la viscosité suave piège dans sa gangue poivre, cannelle, cardamome, noisette grillée, éclats de bois patiné, bâton de réglisse, encore milles épices et puis aussi des agrumes confits qui génèrent une fraîcheur bienvenue.
C'est un seigneur, un sage qui en sait davantage sur nous que nous sur lui. Accueillez-le sans crainte, il aime prodiguer ce qu'il a appris.

L'accord
Il semble sage, comme tout de go comblé, sans d'autre attente que ces quelques
épices douces, de ratio de condiments.
Puis, d'un coup tout explose, des liqueurs de plante fusent de toutes parts avec des traits de céleri sec, de sauge, de thym, de poivre, soulignés d'une note à la fraîche, amère et sucrée d'agrumes confits.

L'assiette de fromages :

Quand les fromages apparaissent, Manzanilla San Leon et Medium Ximenez-Spinola salera 1964 s'inclinent

Manzanilla San Leon
D'un jaune pâle aux reflets verts, elle hume le citron confit, le biscuit sablé brûlé aux entournures étoilé de sel de céleri.
La bouche paraît lourde et envahissante à la première gorgée.
Mais la sapidité qui mêle sel et poivre, curcuma et fenugrec, fleur sèche et fruit sec dément rapidement l'impression initiale.
C'est dans la longueur de bouche que le vin s'exprime le plus, iode, herbes aromatiques, algues, amer noble.
Une Manzanilla d'un abord plus difficile, qu'il faut pénétrer pour bien la comprendre.

Les accords
Avec le chèvre frais
L'accord développe d'agréable notes de fruits secs noix, amande, noisette, sublimées par le caractère iodé du vin, ce qui rend le fromage plus mature.
De frais le voilà presque affiné offrant une surprenante crème de moka.

Avec le Maredsous
Un échange terre mer où l'on retrouve de l'humus et de la terre humide aux senteurs fortes comme après l'orage qui se mélangent à un bouquet d'algues.

Avec le Herve AOP
Les notes salées de l'un et de l'autres, comme les acidulées, s'entendent pour développer d'agréables amertumes qui rappellent le café et le caramel un rien brûlé.

Avec le Roquefort
Le bleu s'étonne de cette demande en mariage, certes inattendue mais qui
débouche rapidement sur des goûts de crème vanille et de crème de marron avec les épices des deux partenaires.

Medium Ximenez-Spinola salera 1964
Brun clair, un nez d'iode, de bois qui chauffe, de lambris de pin, on se croirait au creux d'un chalet des Landes sur bord de mer en plein hiver.
Le joli gras en bouche nous installe encore plus confortablement dans cette atmosphère hivernale.
Et nous incite à continuer la dégustation dans les meilleures conditions.
On termine sur de l'amande, de la noix et un goût subtil de caramel qui arrondit et amortit par sa note sucrée le caractère capiteux du vin.
Un vin de grand réconfort.

Avec le chèvre frais
Une crème onctueuse déploie d'emblée ses nuances de pâte de pistache légèrement caramélisée relevée d'un trait d'iode qui vient titiller la douceur ambiante.

Avec le Maredsous
Un mariage facile où tout roule sans se casser la tête tout en appréciant le poivre qui relève la crème de marron.

Avec le Herve AOP
Le vin accentue un moment le goût fort du Herve, met en évidence son côté chocolat blanc, cacahuète et crème brûlée, puis la douceur transforme le fromage en véritable dessert gourmand, crème de poire au café bien poivré.

Avec le Roquefort
Une bouche tout en fraîcheur, le fromage gomme la sucrosité du vin et distille ses arômes minéraux pour finir sur un bouquet d'épices.

Le dessert : La crêpe Léon flambée à la mandarine napoléon envoûte /'Eva
Cream Bardadillo et /'East lndia Lustau

Eva Cream Bardadillo
Ambre sombre où le nez discerne rapidement une note iodée comme celle exhalée par une tartine de sardine.
Puis viennent les parfums sucrés de candi, de cassonade, de purée de marrons et de Corinthe.
Le raisin sec fait la transition avec les fruits secs, noix sèche et amande grillée.
Enfin, la muscade et le tabac brun encouragent
la bouche à tremper ses lèvres dans ce nectar des plus sucrés.
Mais, surprise !
Ce Cream est d'une légèreté incroyable.
Le sucre important ne se fait guère envahissant et son croquant allège sa richesse. L'équilibre est définitivement acquis dès la perception d'un grain de gros sel qui semble naître des embruns maritimes.

Ce dessert assez sucré se voit rapidement décapé d'un coup d'Eva Cream qui en prend tout autant pour son sucre.
Ce qui permet de continuer sur des amers très raffinés qui viennent rafraîchir le palais tout en développant des arômes d'écorces d'agrume confits soulignés de quinquina.

East lndia Lustau
L'ambre rouge de sa robe reflète quelques nuances dorées.
Quant aux senteurs, seraient-elles venues d'orient chargé d'épices douces et piquantes, d'essences rares, de poivre de la côte des Malabar ?
Peut-on en boire, n'est-ce pas trop de voluptés réunies en un seul verre ?  
Dès la première gorgée, nous voilà transporté. 
Amandes, figues sèches et olives noires nous mènent d'Hispanie jusqu'aux confins asiatiques peuplés de parfums sucrés.
Suave, il coule sur la langue qui s'alanguit savourant l'orange confite, la pointe du moka, la fraîcheur du citron.
C'en est presque trop, fermons nos yeux et laissons jouir nos papilles.

On aurait peur de voir les douceurs s'accumuler, mais étonnamment, elles s'annulent pour nous laisser la bouche fraîche et peuplée d'épices.
Cette fraîcheur nous rappelle l'océan et ses effluves iodés qui nous apportent de lointaines contrées un mélange de curcuma, de fenugrec et de jasmin.
Quand aux agrumes, ils préfèrent nous laisser leurs amers confits en souvenir que leur douceur. Une finale gourmande et élégante.

Élaboration des Vinos Generosos

Dans le triangle magique du sud andalou, il y a foison de maisons qui, derrière les murs d'un blanc passé, élèvent leurs vins de Jerez.
Sanlucar, Jerez ou Santa Maria abritent des bodegas très connues, moins en vue et inconnues.
A Montilla Moriles, les mêmes choses se passent, sauf que le cépage utilisé n'est pas le même.
Palomino Fino à Jerez et Pedro Ximenes à Montilla.
Fino et Oloroso, les deux grandes familles de Jerez
Amontillado, Palo Cortado, Cream, Manzanilla et compagnie semblent nous parler un langage bien compliqué.
Voici une tentative d'explication ... simple.
Un débroussaillage qui laissera, j'espère, l'amateur l'esprit libre pour déguster toutes ces merveilles sans plus se demander qui est qui. i Perdoname, no comprendo !

Classification des Jerez

Le moment de la vendange
Les raisins de variété Palomino fino se vendangent à partir de la mi-septembre.  
Une vendange manuelle et la plus rapide possible pour éviter au maximum les risques d'oxydation des baies, exposées à une température quotidienne de 45°C.
Le minimum requis est de 10,5°, les rendements tournent autour des 75 hl/ha pour une densité de plantation de 3.500 à 3.800 pieds/ha.

La vinification

La classification
Aux environs du mois de décembre, une dégustation dirige les vins non clarifiés, vers le type Fino ou Oloroso. Chaque barrique est marquée à la craie :
- 1 trait (raya) = un vin très pur, aérien, issu en général des sols de marnes blanches (albarisa) ; il rejoint le groupe des Fino.
-1 trait et un point= un vin plus puissant, plus en chair et en force, issu généralement des terrains plus argileux ; il part pour le groupe des Oloroso.
-2 et 3 traits ne sont pas aptes à l'élaboration de vin de Jerez.

Le type

La famille Fino
Un trait donne droit à un enrichissement de 15° à 15,5°.  
Un mutage qui autorise l'installation du voile.
Voile qui ménage l'oxydation des vins.
Cette famille se répartit dans un premier en temps deux styles : la Manzanilla, qui ne vient que de Sanlucar de Barrameda.
C'est un Fino plus fin, plus frais et plus élégant que les Fino élaborés à Jerez et au Puerto de Santa Maria.
En cause, une installation du voile de levure plus rapide, grâce à la double influence, la proximité de l'atlantique et le voisinage de l'embouchure du Guadalquivir, véhiculée par le vent d'ouest, le Poniente.

Le clan Oloroso
Un trait et un point fait enrichir les vins à 17,5°. Un taux d'alcool qui empêche la naissance de tout voile de levure. Les Oloroso subissent par conséquent une oxydation plus rapide et plus importante que les Fino.

L'élevage

La bota, barrique de chêne américain de 600 litres, s'emplit à raison de 5/6 de sa capacité. Le vide restant facilite l'installation du voile de levure (flor) ou précipite l'oxydation selon le type.

La solera

Cette technique d'élevage assez récente (elle remonte au deuxième tiers du 198 siècle), homogénéise la production des caves. Il n'y a pas d'effet millésime, ni d'ailleurs d'effet « terroir' », mais plutôt une plongée vertigineuse dans le monde des vins oxydatifs de qualité.
Le fractionnement continu.
Les barriques s'empilent sur trois hauteurs, voire quatre.
Chaque étage s'appelle esca/a.
La rangée du sol porte le nom de salera (de l'espagnol suelo, le sol).  
Elle contient le vin, ou plutôt le mélange de vins, le plus vieux.
C'est d'elle que l'on va tirer (sacar) le vin mis en bouteille, à concurrence de. ou 1/3 du volume de la bota.
Cette mesure est remplacée par une quantité équivalente transvasée depuis l'étage du dessus, une criadera (de criar, élever).
Le vin tiré de la première est remplacé par celui de la deuxième et ainsi de suite. Cette opération s'appelle la corrida de escalas (le tableau d'avancement).
L'ultime criadera reçoit le vin de l'année.
Les Manzanillas et Finos gardent le voile pendant trois ans minimum.
Quand la flor s'amenuise, Manzanillas et Finos passent par le stade de Manzanilla Pasada et de Fino Amontillado.
Quand le voile disparaît définitivement, ils deviennent tous les deux des Amontillados à part entière.
L'élevage, cette fois totalement oxydatif, se prolongera ou non selon l'avis du chef de cave.

Une rareté

Jadis, lorsque les techniques oenologiques étaient balbutiantes ou inexistantes, le classement de départ aboutissait parfois à des résultats inattendus: on trouvait de temps à autre une barrique d'Amontillado avec la corpulence d'un Oloroso.
Le chef de cave («capataz», pour les intimes), apposait alors une marque particulière: un bâton coupé d'une barre, le palo cortado.
Ce produit intermédiaire au goût particulier se trouve encore de nos jours, mais tiré de barriques anciennes.
*on parlera de préférence d'une indication géographique, parce que c'est là et là seul que ce type de vin est produit.

Otros vinos

Le vignoble de Jerez produit également deux vins liquoreux, le Pedro Ximenes et le
Moscatel.
Ils sont tous deux vinifiés après passerillage (soleo).
Les moûts très concentrés ne fermentent que partiellement leur sucre et jouissent d'un élevage en salera ou non. Ils portent la dénomination supplémentaire de Vino Dulce Natural quand ils sont embouteillés seul.  
Le Pedro Ximenez apporte sa note très sucrée dans divers assemblages appelés Vinos Generosos de Liquor (les Vinas Generosos 'tout court' sont secs). Le glissement vers le Jerez de plus en plus sucré dépend du taux de PX ajouté, Medium, Cream et compagnie.