Zelfgemaakt en altijd vers!

De stroom is zodanig dat natuurlijk alles altijd vers is: de leveranciers leveren elke dag, ook op zondag.

Dit is een van de sleutels tot het succes van Leon omdat alles handgemaakt is, ter plekke bereid in onlangs gerenoveerde keukens die kunnen worden bewonderd bij binnenkomst in het restaurant.

De prijs-prestatie verhouding is verbluffend.

Het verslag van dit rapport is het kindermenu: het is gratis tot 12 jaar (als het kind wordt vergezeld door een volwassene die ook eet, is dat vanzelfsprekend).
In 2017 werden bijvoorbeeld maar liefst 17.000 kindermenu's geserveerd.
Maar als je weet dat de -50% promoties legio zijn, vooral in de winter, kunnen we niet ontkennen dat deze kwaliteitskeuken wordt aangeboden voor een prijs die vergelijkbaar is met die van fast food, zelfs voor volwassenen.

Grappig detail, als het gemiddelde ticket ongeveer 25 euro per persoon is, gaat het omhoog in deze promotieperiodes van één euro, omdat het een kans is om te genieten van duurdere gerechten die vervolgens tegen zeer lage prijzen worden verkocht. markt, maar altijd met dezelfde kwaliteit, legt de directeur uit.

Welsprekende figuren ...

Meer nummers? Er zijn 450 plaatsen (en honderd op het terras) verdeeld over negen huizen en 6000 vierkante meter.
Het favoriete drankje van de klanten is het bier: 400 hectoliter per jaar, dat wil zeggen gemiddeld meer dan één hectoliter per dag van een uitstekend zelfgebrouwen bier, vooral met deze obsessie van de frisheid en de constantheid in de kwaliteit.
De omzet stijgt, voorbij inflatie, maar het bedrijf is zich er terdege van bewust dat het niet langer aanzienlijk kan worden uitgebreid in de mate dat we het maximaal mogelijke naderen: het restaurant is hele avond.
De kosten nemen niet af, integendeel.
De ongeveer honderd werknemers (van wie sommigen er al meer dan dertig jaar zijn), betaalden op een vaste basis en voor de hal, deels op omzet, kosten 40% van de kosten.

Oen om de marges te verbeteren ?

We kunnen - maar dat doen we niet - vals spelen door porties een beetje te verminderen of minder te zijn over kwaliteit.
De groei in deze omstandigheden moet van elders komen en dit is de reden waarom de familie Vanlancker onlangs Les Armes de Bruxelles heeft overgenomen, wat het aanbod naar boven voltooit en toch zeer concurrerend blijft in de prijsklasse voor een minder populair restaurant, met een lange historische traditie, en dat zich zelfs al in gastronomische gidsen profileert, zowel in sfeer als in houding.
Chez Léon is meer gepositioneerd als een typisch Brussels familierestaurant, dat, in een tijd waarin de hoofdstad van Europa een plek is om te zijn, duidelijk veel toeristen trekt die een echte authenticiteit willen vinden, die legt de ondertiteling uit van het frituren van de geschiedenis in Brussel, want zoals iedereen weet, werd het vroeger in Brussel frituren voor friet genoemd.
Een andere manier om te ontwikkelen is om internationale markten te bereiken, zowel om klanten naar de twee tegenover elkaar liggende restaurants te brengen als om nieuwe plaatsen te creëren.
De Franse ervaring is goed bekend bij de franchisenemers van Léon de Bruxelles, die helemaal niet op dezelfde manier werken als in het moederbedrijf.
Hier zijn het de mosselen die worden gekenmerkt, met weinig alternatieve gerechten, behalve de Vlaamse carbonnades, die in alle takken hetzelfde zijn als gekookt op één plaats en vervolgens onder vacuüm verzonden.
De Franse ervaring heeft het merk Léon een interessante reputatie gegeven, maar laten we herhalen, het restaurant in Brussel werkt helemaal niet in dezelfde filosofie.
Het menu gaat veel verder dan wat van een Brusselse bak wordt verwacht, omdat de klant, naast traditionele Belgische gerechten, een verscheidenheid aan gerechten vindt, variërend van biefstuk tot kreeft die de wens hebben om terug te komen en te proberen die alleen voor een waterzooi of een Amerikaan was gekomen.
Alle verkocht met decimalen, wat bewijst dat prijzen op de beurs worden berekend.
Het geheim van succes is op één punt compromisloos: de klant moet niet teleurgesteld zijn.
Het is dan begrijpelijk dat dit succes ook de wens voedt om concepten in de buurt van Leon en Weapons in de nabije toekomst open te zien in verre landen.
Een grote Chinese klantenkring vestigt zich bijvoorbeeld elke dag aan de tafels van het Heilige Eiland en zou heel blij zijn om in China de sfeer en de keuken te vinden die ze op prijs stelt.
Maar dat is een ander verhaal en we zullen er te zijner tijd op terugkomen.

www.chezleon.be
www.auxarmesdebruxelles.com

Chez Léon, een Brusselse friet sinds 1893, een prachtig boek van 362 pagina's onder leiding van René Sépul te koop, vooral in het restaurant (32 €), rijk geïllustreerd en inclusief vlaggenschip met recepten.

Korte ontmoeting met Kevin Vanlancker, de nieuwe directeur

De cijfers zijn duizelingwekkend, zelfs als het slechts een cijfer als 6 is, sinds kort is de algemeen directeur Kevin Vanlancker, 31, en het is de 6e generatie die de leiding heeft.
Het hele jaar door, bij Léon, zoals de vele stamgasten zeggen, zijn er niet minder dan 400.000 zitplaatsen, waardoor de plaats gewoon het grootste restaurant in België is.
Detail.
Dagelijks worden gemiddeld 400 kilo friet, 50 kilo carbonnades, 250 kroketten, 300 chocolademousse bijvoorbeeld geserveerd tussen 11:30 en 23:30, zeven dagen per week en elke dag van het jaar.
Maar hoe zit het met mosselen?
Nou, in tegenstelling tot wat het lijkt, is dit niet het paradepaardje van het huis, hoewel het merk natuurlijk met zijn twaalf ton mallen per maand veel verkoopt.

De nieuwe directeur van Leon is daarom de vertegenwoordiger van de zesde generatie Vanlancker.

• De zevende is er al, lacht deze aardige jonge man van 31 jaar, die bijna alle mogelijke functies in het familiebedrijf vervulde voordat hij aan de controles stond.
Uiteindelijk zal ze doen wat ze wil, natuurlijk het geluk van mijn kinderen door de keuzes die ze zullen maken, maar ik, aan de basis, wist ik niet dat iemand zijn baan kon kiezen ...
Dus ik ken deze buurt als mijn zak.
Als ik naar de wolken aan de zijkant van de spits van het stadhuis kijk, weet ik wat het weer zal zijn!
Dit is onze locatie, hier, onze comfortzone.
Ik wil niet diversifiëren door bijvoorbeeld andere restaurants in Ukkel of Elsene te openen.
Onze ankerplaats in Brussel staat centraal en dat stelt ons paradoxaal genoeg in staat om ver weg te exporteren.

Wat is de clientèle van Leon?

• Er is geen etnische telling, lacht Kevin Vanlancker.
Maar natuurlijk kijken we wie er komt.
Ik zou tegen de grote knul zeggen dat een kwart van onze klanten Aziatisch is, een kleine helft is Belgisch, en in dit deel, zeg 45%, is het derde deel puur Brussel, inclusief stamgasten.
Sommige komen bijna elke dag!
De resterende dertig procent komt van over de hele wereld, Europese buren als Amerikaanse burgers.
Natuurlijk proberen we erachter te komen wie onze klanten zijn, omdat we geloven dat loyaliteit een must is.
We willen geen ontevreden klanten!
Ze laten ons vaak hun indrukken achter en als een van hen toevallig klaagt, proberen we te begrijpen waarom en opnieuw contact met hem opnemen.
Een tevreden klant is normaal. Een ontevredenheid, nee.

Hoe ze te bevredigen?

• Nou, zorg ervoor dat de kwaliteit daar is.
Weet je dat we mystery shoppers hebben, een beetje zoals Michelin-inspecteurs, die me komen vertellen over hun indrukken, houding en service?
Je moet veeleisend zijn, maar ook empathisch.
We doen het allemaal moeilijk.
Er zijn mensen aanwezig van vijf uur 's ochtends tot middernacht ...
Gelukkige medewerkers is het recept van het goede team!
We moeten opschieten met de vakbonden, aan wie ik hulde, we zijn een kmo, we moeten het personeel interesseren, het laten zien ...
In het begin, een paar jaar geleden, herken ik het, ik heb wat fouten gemaakt, te snel ontevreden, te snel broos, maar ik heb geleerd en het is waardevol om te leren.
Ik zal je iets leren: als ik in het restaurant eet, betaal ik mijn rekening. Waarom?
Omdat ik een tafel bezet en dus een gewone klant niet bezet.
10% van de toevoegingen overslaan is 10% van het loon opblazen!
Het moet ook reactief zijn om onmiddellijk te detecteren wanneer er iets mis is en de opname te corrigeren.
Een voorbeeld?
Tong is een dure vis en variabele prijs.
Door "prijs van de dag" op de kaart te zetten, is de verkoop ingestort!
Dus kozen we een vaste prijs.
Op sommige dagen winnen we niets!
Maar het wordt natuurlijk gecompenseerd door andere verkopen, wat mij terloops zegt dat degenen die verontwaardigd zijn over het zien van mosselen die in de supermarkt een paar euro per kilo worden verkocht ongeveer twintig in het restaurant doorbrengen!
Maar hoe zit het met de kosten en het personeel, wat kost het als je niet vals speelt?
Vanwege zwart doen we het bij Leon niet.
Het is waarschijnlijk mogelijk in een klein buurtrestaurant, maar voor mij, zwarte dozen, is dat geen probleem.
We oefenen ze al twintig jaar.
En we houden waar voor ons geld waar we jaloers op zijn en waar we allemaal trots op zijn.

Chez Léon
Rue des Bouchers 18 te 1000 Brussel
+32 2511 14 15
www.chezleon.be