De wijnen van Jerez bieden onverwachte akkoorden.
Overeenkomsten die verrassend goed werken met veel gerechten die meestal niet bereid zijn om vergezeld te gaan van een klassieke witte of rode wijn.
Ze worden echter vaak gedegradeerd tot de rang van aperitiefwijnen waar ze stagneren volledig vergeten door de consument die ze uiteindelijk denigreert.
De voorgestelde bruiloften laten zien dat de 'Vinas Generosos' zoals ze daar zeggen kunnen schijnen van aperitief tot dessert zonder de voorgerechten, de gerechten en de kaas te vergeten.

WIJNOVEREENKOMSTEN VAN ANDALUSIË EN
BELGISCHE SPECIALITEITEN

RESTAURANT BIJ LEON

o Aperitief: minivormkroket
+ Manzanilla Papirusa uit Lustau en Manzanilla Argüeso

o Binnenkomst: grijze garnalenkroket
+ Amontillado Colosia enAmontillado Aurora

o Binnenkomst: zeemossel
+ Manzanilla Solear Barbadillo en Fino Colosia

o Flat: Amerikaans
+ Oloroso Colosia en Palo Cortado Lustau

o Kazen:
Manzanilla San Leon en Ximenez-Spinola Oude oogst

o Dessert: crêpe Léon flambé mandarijn napoleon
Eva Cream Bardadillo en Oost-India Lustau

Als aperitief : enkele minivormkroketten komen de Manzanilla kietelen
van Argüezo en Papirusa van Lustau

Manzanilla van Argüezo
De witte mantel met lichtgouden tinten betovert met zijn neus van hazelnoot, groene noten en geraspte appel met een beetje witte peper, met zijn gejodeerd accent.
De bijna droge mond verfrist bijna onmiddellijk de smaakpapillen, scherpt ze, maakt ze attent op wat zal volgen.
De mooie lengte met zijn zoute noot herinnert aan de spray van de nabije oceaan.
Levendig en fris, past bij een aperitief.

Manzanilla Papirusa uit Lustau

De heldere witte mantel is geurig met hazelnoot en gegrilde pistache en glijdt naar de geuren van citroen en gehakte selderij.
Ga dan terug naar de amandel, de rozijnen, met een vleugje fenegriek.
De frisse mond met afgeronde curve wordt gemarkeerd door een zoute lijn die het gehemelte versiert met wat gedroogd zeewier.
Mariene kruiderij met peper, nootmuskaat en komijn.
De citroen snijdt de smaakpapillen in om de smakelijkheid van de manzanilla verder aan te scherpen.

de overeenkomst
De Manzanilla-prance op beide gefrituurde coatings, doet de schil herleven die verborgen was achter de korst van broodkruimels, speelt met citroen en een neus voor de mayonaise die in tegenstelling tot wat men zou hebben gedacht, rondheid toevoegt op de bruiloft.
Daar stopt hun vermogen niet!
Hun aromatische rijkdom vindt zowel in het knapperige vruchtvlees een reactie.
Nieuwe smaken ontstaan, gastronomische fusie, pittige mengsels, zee en land.
Het ultieme voordeel, de Manzanilla laat de mond schoon zodra de beet is ingeslikt.

Eerste invoer:

Een grijze garnalenkroket plaagt de Amontillado Colosia en
Aurora Yuste

Amontillado Colosia
Het heeft de kleur van natte tabak en glanst als bruine amber met groenachtige transparantie.
De geroosterde neus herinnert aan de charme die in de haard brandt, de noten knabbelden rond het vuur, het zout van de spray, de verwarmende steen, de karamel van de herfstmiddagen, de thee lapsang suong smaakte in slokjes.
De charme breekt in de mond.
De smaakpapillen die naar verwachting coconeren, ze zijn verrast door de levendigheid, de droogte van het karakter en de kracht van de geest.
Provocerend, deze gewelddadige hidalgo van specerijen, jodium en zoethout, glijdt erop om ze beter op te sluiten in de subtiele gang van zijn complexiteit.
In een oogwenk worden ze onderworpen aan deze mooie minnaar.

de overeenkomst
Intens lijkt de wijn de garnalen, plancha-jodium en zout te grillen, die zonder voorbehoud zijn hebzucht, zijn gepeperde karakter, zijn levendigheid toelaat.
De uitstekende lengte roept de frisheid van de geconfijte citroen op, versterkt de delicate aroma's van de bisque en de zoete indruk die het apparaat geeft.

Amontillado Aurora Yuste
Donkerbruine barnsteen, een neus als een rood ijzer dat wegzinkt in de massa van een eikenhout, dan droge paddestoel, leer, rode thee en dan
specerijen, jodium, zoethout en een zandkoekje.
De smaak is zout en zout, met grote frisheid, grote elegantie en adembenemende lengte, die doet denken aan gezouten karamel, walnoot, hazelnoot en amandel.

de overeenkomst
Een overeenkomst daarentegen waarin het huwelijk niet meteen wordt geconsumeerd.
De partners kijken elkaar aan, wacht even voordat ze trouwen.
Een prachtige maalstroom is geboren die suiker en zout, kruiden en mariene smaken combineert.
De aangename bitterheid van de amandelen zinkt in het vlees van de garnalen, een indruk van peperkoek met sinaasappelbloesem springt op en keert dan terug naar de woede van de zee die gewend is aan de aardse lauwheid.

Tweede binnenkomst : de mosselen ontmoeten de Manzanilla Barbadillo en de
Fino Colosia

Manzanilla Solear Barbadillo
De witte jurk met lichtgroene tonen van vlokkenamandelen, groene noten, verse selderij, fenegriek met een vleugje blonde tabak.
In de mond, de aangename bitterheid van de kern details het vet van de noot, verfrist met citrus schil.
Ga dan op indrukken van droge steen met een vleugje zout, brioche met oranjebloesem, alle verfrist een citroensap en verzacht met een druppel karamel.
De lengte op zout en kruiden maakt ons nog kwijlender.

de overeenkomst
De Manzanilla herkent in eerste instantie de gejodeerde ontwikkeling, zoute spray, de smaak van groenten, de kruidige.
Plots verandert de Andalusiër van zee naar zee, brengt een bloemig en fruitig volume aan de bivalven, de bijl in kleine stukjes om het aan de gealarmeerde smaakpapillen te presenteren.
Het heerst in het paleis een nootachtige sfeer, een pittige sfeer, de schimmels zijn gesublimeerd en lijken meer, zowel vet en gespannen, zowel gastronomisch als sober, een reeks contrasten te bieden die de bruiloft beklijft.

Fino Colosia
Een jurk van een heldere witte moiré van gouden reflecties, het is van omstandigheid!
De neus is op smaak gebracht met hazelnoot en groene noten en glijdt vervolgens de meer zure geuren van geraspte appel en gehakte selderijblaadjes weg.
De dikke mond en fris, echt rond voor een manzanille, geeft ongelooflijk oraal comfort.
De mooie lengte, vrij van een zoute noot die doet denken aan jodium, eindigt met de smaak van het genot.
Een levendige en frisse Manzanilla zoals het hoort!

de overeenkomst
Een zeer elegante overeenkomst!
Het populaire gerecht wordt een sterrenschotel en biedt een aantal delicate tonen die jodium, zoutspray en zeewier oproepen.
Maar ook een processie van aardse indrukken van aromaten en vochtige aarde.
Kortom, hier is een spraakzaam huwelijk dat niet anders kan dan praten over hazelnoot en kurkuma, selderij en laurier, maar altijd met de grootste delicatesse.

Het gerecht : wanneer een Amerikaan in het midden van een Oloroso Colosia en een Palo Cortado-schiereiland Lustau landt

Oloroso Colosia
Gemzen barnsteen getint met bruin, de neus gegrild als een boeket van gedroogde bloemen gegooid op een hete kalksteen van de zon, stroomt een ongezoete karamel met gezouten boter.
De stropen van afgeplakte appels ontsnappen eraan, krullen van bruine tabak kleuren de parfums, pasta van pruimen rond de mond aan het einde.

de overeenkomst
Een tamelijk zoet akkoord dat houdt van de zoute plantaardige tonen van kappertjes die het debat over het mineraal van wijn nieuw leven inblazen. De zoetheid van de rauwe uien en de tang van Tabasco kalmeert, ontsteekt dan de Oloroso die tegelijkertijd tonen van karamel en jodium, walnotenpasta en zeewier geeft, voor een tijd om ons te doen denken aan een alliantie aarde- Wed.

Palo Cortado-schiereiland Lustau
De bruine jas met groene tinten en een discrete neus die spaarzaam noten van snoep, bruine suiker, melasse en verbrande karamel destilleert.
Leeftijd heeft zijn geest aangescherpt.
Facetious, hij maakt graag een grapje vandaag.
Natuurlijk is het alles behalve zoet!
De grootte en het volume van zijn structuur kunnen dit impliceren.
Maar hier is het bedwelmend en glycerol waarvan de zachte viscositeit in zijn gangue peper, kaneel, kardemom, gegrilde hazelnoot, splinters gepatineerd hout, zoethoutstokje, duizend kruiden en vervolgens gekonfijte citrusvruchten vallen die genereren een welkome frisheid.
Hij is een heer, een wijze man die meer over ons weet dan wij over hem. Verwelkom hem zonder angst, hij houdt ervan om te overdrijven wat hij heeft geleerd.

de overeenkomst
Hij lijkt wijs, alsof hij helemaal tevreden is, zonder enige andere verwachting dan deze paar
zoete specerijen, kruiderijverhouding.
Dan barsten plotseling plantaardige likeuren aan alle kanten met gedroogde selderij, salie, tijm, peper, onderstreept met een frisse, bittere en zoete toon van gekonfijte citrusvruchten.

Het kaasplateau:

Wanneer de kazen verschijnen, buigen Manzanilla San Leon en Medium Ximenez-Spinola salera 1964

Manzanilla San Leon
Lichtgeel met groene tinten, het ruikt gekonfijte citroen, het zandkoekkoekje verbrand met sterrige sterrige selderijzout.
De mond lijkt zwaar en invasief bij het eerste slokje.
Maar het gehemelte dat zout en peper, kurkuma en fenegriek, droge bloem en droog fruit combineert, is al snel de eerste indruk.
Het is in de mondlengte dat de wijn zich het meest uitdrukt, jodium, aromatische kruiden, zeewier, bitter nobel.
Een Manzanilla van een moeilijkere aanpak, die moet worden doorgedrongen om het goed te begrijpen.

De overeenkomsten
Met verse geitenkaas
Het akkoord ontwikkelt aangename tonen van noten, amandelen, noten, gesublimeerd door het jodiumkarakter van de wijn, waardoor de kaas volwassener wordt.
Vers is bijna verfijnd en biedt een verrassende mokkaroom.

Met de Maredsous
Een ruillandzee waar we humus en nat land vinden sterke geuren zoals na de storm die zich vermengen met een boeket zeewier.

Met Herve AOP
De zoute tonen van de een en de ander, net als de pittige, komen overeen om een ​​aangename bitterheid te ontwikkelen die doet denken aan koffie en een beetje verbrande karamel.

Met Roquefort
Het blauw is verrast door dit huwelijksaanzoek, zeker onverwacht maar
leidt snel tot smaken van vanilleroom en kastanjecrème met de kruiden van beide partners.

Medium Ximenez-Spinola salera 1964
Lichtbruin, een neus van jodium, warm hout, grenen lambrisering, het is als in de holte van een huisje in de kust van Landes in de winter.
Het lekkere vet in de mond plaatsen we nog comfortabeler in deze winterse sfeer.
En moedigt ons aan om te blijven proeven in de beste omstandigheden.
We eindigen met amandel, walnoot en een subtiele karamelsmaak die het zoete karakter van de wijn rondt en dempt door zijn zoete noot.
Een wijn met veel comfort.

Met verse geitenkaas
Een romige crème past onmiddellijk zijn nuances van pistachepasta toe, licht gekarameliseerd met een scheutje jodium dat de omgevingszoetheid prikkelt.

Met de Maredsous
Een gemakkelijke bruiloft waar alles rolt zonder je hoofd te breken terwijl je geniet van de peper die de crème van bruin verhoogt.

Met Herve AOP
De wijn accentueert een moment de sterke smaak van de Herve, benadrukt zijn witte chocoladekant, pinda en crème brulee, dan verandert de zoetheid de kaas in een echt gastronomisch dessert, perenroom met goed gepeperde koffie.

Met Roquefort
Een mond vol frisheid, de kaas wist de zoetheid van de wijn en destilleert zijn minerale aroma's om af te werken op een boeket kruiden.

Dessert : De Léon crêpe geflambeerd met de mandarijn Napoleon boeit / 'Eva
Cream Bardadillo en Oost-Indië Lustau

Eva Cream Bardadillo
Donker barnsteen waar de neus snel een gejodeerde noot waarneemt die wordt uitgeademd door een plakje sardine.
Kom dan de zoete parfums van snoep, bruine suiker, gepureerde kastanjes en krenten.
Rozijn maakt de overgang van gedroogd fruit, gedroogde noten en geroosterde amandelen.
Ten slotte moedigen nootmuskaat en bruine tabak aan
mond om zijn lippen te laten weken in deze nectar van de liefste.
Maar, verrassing!
Deze crème is ongelooflijk licht.
De belangrijke suiker is nauwelijks invasief en de knapperigheid verlicht zijn rijkdom. Het evenwicht wordt definitief verkregen door de perceptie van een korrel grof zout dat lijkt te zijn geboren uit zeespray.

Dit zoete dessert wordt snel gestript met een slag van Eva Cream die net zoveel kost voor zijn suiker.
Dit maakt het mogelijk om door te gaan met zeer verfijnde bittertjes die komen om het gehemelte te verfrissen terwijl aroma's van gekonfijte citrusschil onderstreepte cinchona worden ontwikkeld.

Oost-Indië Lustau
De rode barnsteen van haar jurk reflecteert enkele gouden tinten.
Wat geuren betreft, zouden ze uit het oosten komen, geladen met zoete en kruidige kruiden, zeldzame essences, peper uit de kust van Malabar?
Kunnen we het drinken, is het niet teveel plezier in één glas?
Vanaf het eerste slokje worden we vervoerd.
Amandelen, gedroogde vijgen en zwarte olijven leiden ons van Hispania naar de Aziatische grens met zoete geuren.
Suave, het vloeit over de tong die sist en geniet van de gekonfijte sinaasappel, het puntje van de mokka, de frisheid van de citroen.
Het is bijna te veel, sluit onze ogen en laat onze smaakpapillen genieten.

We zouden bang zijn om de snoepjes te zien opstapelen, maar verrassend genoeg annuleren ze elkaar om ons een frisse mond te geven en gevuld met kruiden.
Deze frisheid herinnert ons aan de oceaan en de geur van jodium die ons van ver een mengsel van kurkuma, fenegriek en jasmijn brengen.
Bij citrusvruchten laten ze ons liever hun gekonfijte bittertjes achter als souvenir dan hun zoetheid. Een gastronomische en elegante finale.

Productie van Vinos Generosos

In de magische driehoek van Zuid-Andalusië zijn er tal van huizen die, achter de muren van een wit verleden, hun wijnen van Jerez verhogen.
Sanlucar, Jerez of Santa Maria zijn de thuisbasis van bekende, minder bekende en onbekende wijnhuizen.
Bij Montilla Moriles gebeuren dezelfde dingen, behalve dat het gebruikte ras niet hetzelfde is.
Palomino Fino in Jerez en Pedro Ximenes in Montilla.
Fino en Oloroso, de twee grote families van Jerez
Amontillado, Palo Cortado, Cream, Manzanilla en bedrijf lijken een ingewikkelde taal te spreken.
Hier is een poging om het uit te leggen ... eenvoudig.
Een open plek die hopelijk de amateurvrije geest zal verlaten om van al deze wonderen te genieten zonder zich af te vragen wie wie is. i Perdoname, ik begrijp het niet !

Het moment van de oogst
Palomino finodruiven worden vanaf half september geoogst.
Een handmatige oogst en zo snel mogelijk om het risico van oxidatie van de bessen te voorkomen, blootgesteld aan een dagelijkse temperatuur van 45 ° C.
Het vereiste minimum is 10,5 °, opbrengsten zijn ongeveer 75 hl / ha voor een plantdichtheid van 3.500 tot 3.800 wijnstokken / ha.

wijnmaken

de indeling
Rond de maand december leidt een proeverij de niet-gecertificeerde wijnen naar het type Fino of Oloroso. Elk vat is gemarkeerd met krijt:
- 1 eigenschap (raya) = een zeer zuivere, luchtige wijn, meestal afgeleid van witte mergelbodems (albarisa); hij sluit zich aan bij de groep Fino.
-1 eigenschap en een punt = een wijn krachtiger, meer vruchtvlees en kracht, meestal afkomstig van meer kleiachtige gronden; hij vertrekt naar de Oloroso-groep.
-2 en 3 eigenschappen zijn niet geschikt voor het maken van Jerez-wijn.

Het type

De familie Fino
Een lijn geeft recht op een verrijking van 15 ° tot 15,5 °.
Een mutage die de installatie van de sluier mogelijk maakt.
Sluier die de oxidatie van wijnen reinigt.
Deze familie is verdeeld in een eerste twee stijlen: de Manzanilla, die alleen uit Sanlucar de Barrameda komt.
Het is een fijnere Fino, frisser en eleganter dan Fino gemaakt in Jerez en Puerto de Santa Maria.
Betrokken, een gist sluier installatie sneller, dankzij de dubbele invloed, de nabijheid van de Atlantische Oceaan en de nabijheid van de monding van de Guadalquivir, gedragen door de westenwind, de Poniente.

De Oloroso-clan

Een lijn en een punt verrijken de wijnen op 17,5 °. Een alcoholniveau dat de geboorte van een gistsluier voorkomt. Oloroso ondergaat daarom een ​​snellere en grotere oxidatie dan Fino.

vee

De bota, een 600-liter Amerikaans eiken vat, vult 5/6 van zijn capaciteit. Het resterende vacuüm vergemakkelijkt de installatie van de gistsluier (flor) of slaat de oxidatie neer volgens het type.

Deze recente veredelingstechniek (die teruggaat tot het tweede derde deel van de 198e eeuw), homogeniseert de productie van de kelders. Er is geen vintage effect, noch een "terroir" effect, maar eerder een duizelingwekkende duik in de wereld van oxidatieve kwaliteitswijnen.
De continue fractionering.
De vaten zijn op drie hoogtes gestapeld, zelfs vier.
Elke verdieping wordt esca / a genoemd.
De rij grond wordt salera (Spaanse suelo, grond) genoemd.
Het bevat de wijn, of liever de wijnmix, de oudste.
Het is van haar dat we (sacar) de gebottelde wijn zullen trekken, tot. of 1/3 van het volume van de bota.
Deze maatregel wordt vervangen door een equivalente hoeveelheid overgedragen van de vloer boven, een criadera (criar, raise).
De wijn getrokken uit de eerste wordt vervangen door die van de tweede enzovoort. Deze operatie wordt het stierengevecht van escala's (de voortgangsgrafiek) genoemd.
De ultieme criadera ontvangt de wijn van het jaar.
De Manzanillas en Finos houden de sluier minstens drie jaar vast.
Wanneer de flor vermindert, passeren Manzanillas en Finos het stadion van Manzanilla Pasada en Fino Amontillado.
Wanneer de sluier eindelijk verdwijnt, worden ze beide volwaardige Amontillados.
Het fokken, dit keer volledig oxidatief, zal doorgaan of niet volgens de mening van de keldermeester.

Een zeldzaamheid

Eens, toen oenologische technieken stamelden of niet bestonden, resulteerde de initiële classificatie soms in onverwachte resultaten: er was van tijd tot tijd een Amontillado-vat met de corpulentie van een Oloroso.
De keldermeester ("capataz", voor intimi), bracht vervolgens een bepaald merkteken aan: een stok die een balk afsneed, de palo cortado.
Dit tussenproduct met een bijzondere smaak wordt vandaag nog steeds gevonden, maar van oude vaten.
* We zullen bij voorkeur spreken van een geografische aanduiding, want het is hier en daar alleen dat dit soort wijn wordt geproduceerd.

De Jerez-wijngaard produceert ook twee zoete wijnen, de Pedro Ximenes en de
Moscatel.
Ze zijn beide gevinifieerd na passerillage (soleo).
Sterk geconcentreerde most vergist hun suiker slechts gedeeltelijk en geniet van zoutteelt of niet. Ze dragen de extra benaming van Vino Dulce Natural wanneer ze alleen worden gebotteld.
De Pedro Ximenez brengt zijn zeer zoete toon in verschillende assemblages genaamd Vinos Generosos de Liquor (de 'tout court' van Vinas Generosos is droog). Glijden naar de steeds zoetere Jerez hangt af van de snelheid van toegevoegde PX, Medium, Cream en Company.